Daudzu faktoru, piemēram, temperatūras, ultravioleto staru, stipru skābju vai sārmu, smago metālu, sāļu, spirta, tanīna un citu iedarbības rezultātā samazinās olbaltumvielu šķīdība, palielinās viskozitāte un zūd bioloģiskā aktivitāte. Šādu pārvērtību sauc par denaturāciju.
Dažas olbaltumvielas denaturētā stāvoklī vieglāk hidrolizējas ar fermentiem nekā nedenaturētas. Ar to arī izskaidrojams tas, ka vārīta gaļa vai zivs vieglāk sagremojamas nekā nevārītas.
Denaturācijas procesā novērojamas proteīnu (olbaltumvielu) fizikālo īpašību izmaiņas, piemēram, samazinās to šķīdība un tie izgulsnējas (sarec, koagulējas)
Visplašāk pazīstamais proteīnu denaturācijas veids fizikālo faktoru iedarbībā ir to karsēšana. Pārtikas produktu termiska apstrāde (olu cepšana, gaļas vārīšana utt.) ir proteīnu noārdīšanās process, kura gaitā uzturs kļūst vieglāk sagremojams.
Faktori kas ietekme denaturāciju:
Termiska iedarbība
Radiācija
Ķīmiska iedarbība
Olbaltumvielām raksturīgas arī vairākas krāsu reakcijas. Šīs reakcijas nav raksturīgas visai olbaltumvielas makromolekulai, bet norāda noteiktas tās sastāvdaļas vai saišu eksistēšanu.
…
