-
Rudzu - kviešu maize
| Nr. | Chapter | Page. |
| Ievads | 4 | |
| 1. | Rudzu – kviešu maizes ķīmiskais sastāvs | 5 |
| 1.1. | Milti | 5 |
| 1.2. | Raugs un ieraugs | 8 |
| 1.3. | Ūdens | 9 |
| 1.4. | Sāls | 9 |
| 1.5. | Cukurs | 10 |
| 1.6. | Ķimenes | 10 |
| 2. | Maizes uzturvērtība | 11 |
| 3. | Optimālie uzglabāšanas apstākļi | 13 |
| 4. | Maizes bojāšanās veidi, to izsaucošie faktori | 15 |
| 4.1. | Iekšējo faktoru iedarbība | 16 |
| 4.2. | Ārējo faktoru iedarbība | 17 |
| 4.3. | Mikrobioloģiskie procesi | 17 |
| 4.4. | Fizikālie procesi | 20 |
| 4.5. | Ķīmiskie procesi | 20 |
| 5. | Uzglabāšanas laika pagarināšanas iespējas | 22 |
| Secinājumi | 24 | |
| Izmantotā literatūra | 25 |
Atbilstoši studiju izvēles priekšmetam „Pārtikas derīguma termiņš” vēlos izpētīt maizes derīguma termiņa ietekmējošos faktorus, bojāšanās veidus - kāpēc divi vienādi maizes klaipi, kas tiek uzglabāti vienādos apstākļos, uzglabāšanas laikā mainās dažādi, piemēram, viens klaips sāk pelēt, bet otrs – ne.
Statistikas dati liecina, ka kviešu maize veido 50.3%, rudzu – kviešu un kviešu - rudzu maize – 25.9%, bet saldskābmaize – 7.2% no kopējā maizes patēriņa.
1. Rudzu – kviešu maizes ķīmiskais sastāvs
Rudzu - kviešu maize sastāv no rudzu miltiem (vismaz 51% no kopējā miltu daudzuma), kviešu miltiem, ūdens, cukura, ķimenēm, jodēta pārtikas sāls, rauga.
1.1. Milti
Tā kā milti tiek iegūti, samaļot graudus, jāapskata graudu ķīmiskais sastāvs.
Kviešu un rudzu graudos pamatsastāvdaļu sadalījums ir līdzīgs, bet atsevišķu sastāvdaļu un tajās koncentrēto uzturvielu sastāva ziņā tie būtiski atšķiras (1.1.un 1.2.tab.). Piemēram, veselā kviešu graudā olbaltumvielas aizņem 14 -18% no sausnas, bet rudzu graudā 12 -16% no sausnas; kviešu graudā ir 82% endospermas, kurā savukārt ir 13% olbaltumvielu, bet rudzu graudā ir 72% endospermas un 12% olbaltumvielu. …
SATURS 2 IEVADS 3 1. RUDZU – KVIEŠU MAIZES ĶĪMISKAIS SASTĀVS 4 1.1. Milti 4 1.2.Raugs un ieraugs 7 1.3. Ūdens 8 1.4. Sāls 8 1.5. Cukurs 9 1.6. Ķimenes 9 2. MAIZES UZTURVĒRTĪBA 10 3. OPTIMĀLIE UZGLABĀŠANAS APSTĀKĻI 12 4. MAIZES BOJĀŠANĀS VEIDI, TO IZSAUCOŠIE FAKTORI 14 4.1. Iekšējo faktoru iedarbība 14 4.2. Ārējo faktoru iedarbība 16 4.3. Mikrobioloģiskie procesi 16 4.4. Fizikālie procesi 18 4.5. Ķīmiskie procesi 19 5. UZGLABĀŠANAS LAIKA PAGARINĀŠANAS IESPĒJAS 20 SECINĀJUMI 22 IZMANTOTĀ LITERATŪRA 23
