Olbaltumvielas

Temperatūras iedarbībā tiek sarautas ūdeņraža saites un sagrauta otrējā struktūra, piem., vārot olas, nevārītai baltums ir dzidrs un šķidrs, bet vārītai- balts un ciets.
Struktūru sagraušanu sauc par denaturāciju.
Arī daži organiskie šķīdinātāji izraisa denaturāciju, piem., etilspirtu izmanto dezinfekcijai medicīnā- pirms injekcijām notīra vietu kur injicēt, iznīcinot mikroorganismus.
Olbaltumvielu sastāva noskaidrošanas reakcijas
Birueta reakcija(peptīdsaitēm) – O. Pielejot sārmu un pievienojot CuSO4 šķīdumu, rodas violets krāsojums
Ksantoproteīna reakcija(O., kas satur benzola gredzenu) – pievienojot k.H2SO4 un karsējot O. veido dzeltenu krāsojumu
Milona reakcija (fenola grupai tinozīna molekulā) – O. Karsējot ar Hg(NO3)2 šķīdumu veido baltas nogulsnes, karsējot – sārtas
Cistenīna reakcija (sēru saturošām aminoskābēm) – O. Karsējot kopā ar Pb[CH3COO]2 un NaOH, rodas melns PbS.…