Ievads
Jau L. Pastērs pierādīja, ka atsevišķu sugu mikroorganismi izraisa pārtikas produktu bojāšanos. Vienlaikus viņš atklāja, ka mikroorganismi veic arī cilvēkam derīgu darbu. Visa pārtika, izņemot sterilo, satur mikroorganismus. Gan augu, gan dzīvnieku izcelsmes izejvielas satur barības vielas un mikrofloru no saprofītiskiem līdz patogēniem mikroorganismiem. Mikroorganismu daudzums ietekmē pārtikas kvalitāti. Tieši izejvielas ir primārais pārtikas produktu mikrofloras avots.
Ražotnēs, kur neveic termisko apstrādi, daudz mikroorganismu paliek produktos, pazeminot to kvalitāti un pasliktinot noturību jeb stabilitāti (saīsinot glabāšanas laiku). Pat sterilizētos konservos var saglabāties nedaudz mikroorganismu, ja izejvielas ir bijušas mikrobioloģiski stipri piesārņotas. Ja izejvielas satur daudz mikroorganismu, palielinās varbūtība, ka starp tiem ir arī patogēnie mikroorganismi – baktērijas, sēnes un vīrusi. Tādēļ izejvielu mikrobioloģiskā kontrole uzskatāma par profilaktisku pasākumu.
Svarīgi ievērot sanitāri higiēniskos noteikumus gan izejvielu glabāšanas, gan transportēšanas, gan arī pārstrādāšanas laikā. Gan izejvielas, gan gatavi produkti ir piemērota vide mikroorganismiem. Pārtikā var nonākt un saglabāties gan patogēni, gan nepatogēni mikroorganismi. Gandrīz visa pārtika, izņemot sterilos produktus, satur vismaz dažu tipu mikroorganismus. Dažus no tiem pats cilvēks ar noteiktu mērķi pievieno izejvielām un izmanto produktu pārstrādei, bet citi mikroorganismi ir nevēlami un var bojāt produktus un vai izraisīt cilvēka saslimšanu –infekcijas un toksikozes. Gan daļa no nepatogēniem, gan arī daļa no patogēniem, piemēram, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Bacillus spp. var vairoties pārtikā. Citi mikroorganismi pārtikas produktos nespēj vairoties, bet nezaudē infekciozitāti, piemēram, Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., A-streptokoki, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, vīrusi un protozoji.
Cilvēkam ir jāēd, lai dzīvotu. Lai pienācīgi strādātu, augtu un atjaunotos, ķermenim ir nepieciešams uzturs, jo uzturs satur ūdeni un piecas dzīvībai svarīgas uzturvielas - olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas un vitamīnus.
Gaļa ir viens no uztur produktiem, kas dod mums visas šīs nepieciešamās un svarīgākās uzturvielas. Šo uzturvielu nozīme mūsu organismā ir ļoti liela un nozīmīga. Mums ir svarīgi zināt kāda ir olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu un ūdens nozīme mūsu organismā, lai mūsu organisms, varētu pilnvērtīgi augt un attīstīsities.
Toksīni
Bet visas šīs labās puses var pārsvītrot ļoti mazi pasaules iedzīvotāji – mikroorganismi. Nepareizi apstrādājot gaļu uz tās var apmesties nevēlamie cilvēka uzturam patogenie mikroorganismi. Pie tam tie paši par sevi nav tik slikti, bet kaitīgumu nes to dzīvības procesā radītie toksīni. Tātad toksīni ir bioloģiskas izcelsmes indes. [8]
…
