Graudaugu raksturojums

Grauda uzbūve.

Graudi ir graudzāļu augļi, kuru uzbūves īpatnības ir atkarīgas no ziedu izvietojuma. Maizes labības graudi sastāv no augļapvalka, sēklapvalka, aleirona slāņa, miltaina kodola – endospermas un dīglīša. Graudiem sēklapvalks ir saaudzis ar augļapvalku un veido graudapvalku. Kviešu grauda strupais gals pārklāts ar apmatojumu jeb cekuliņu. Rīsu un kukurūzas graudiem šāda cekuliņa nav. Pretējā pusē grauda asajā galā redzams dīglītis. Griķu graudi faktiski ir riekstiņi, kam sēklapvalks nav saaudzis ar augļapvalku, bet kodols pārklāts ar raupjiem apvalkiem.
Apvalki satur daudz kokšķiedras – celulozes un minerālsāļu, kā arī silīcijskābi, tiem ir abrazīvas īpašības. Zem sēklapvalka ir bezšūnu struktūras – hialīna slānis, kas spēj strauji vadīt mitrumu un piegādāt to endospermai. Augļapvalka masa ir 4-6% no grauda kopējās masas, sēklapvalku masa – no 2 līdz 2,5% un tie satur krāsojošas vielas, kas nosaka graudu krāsu. Aleirona slānis ir kodola starpslānis un satur olbaltumvielas, taukus, minerāļus, B1, B2, PP, vitamīnu, bet tajā ir daudz kokšķiedras – celulozes un hemicelulozes, kas apgrūtina citu uzturvielu izmantošanu organismā.
Tāpēc graudus pārstrādājot, apvalkus un aleirona slāni atdala. Endosperma ir galvenā uzturā izmantojamā grauda daļa, kas ir 80-82% no grauda masas. Tā sastāv no lielām šūnām, kuras pildītas ar cieti (36-59%), olbaltumvielām(7-12%), kā arī cukuriem (2-3%), taukiem(1-1,5%), nedaudz kokšķiedras, minerālsāļiem un vitamīniem. Graudus pārstrādājot, no endospermas iegūtiem produktiem raksturīga augsta uzturvērtība un izmantojamība, bet zema bioloģiskā vērtība, jo to sastāvā ir maz vitamīnu un minerālvielu.[1]
…