Pētījums par sauso ieraugu izmantošanu rudzu maizes gatavošanā. Darbs inženierzinātņu bakalaura grāda ieguvei pārtikas zinībās – Jelgava: LLU, 2004. – 44 lpp.
Pēdējos gados aizvien biežāk kviešu – rudzu un rudzu maizes gatavošanā izmanto sausos ieraugus. Īpaši populāri tas ir Vācijā un citās Eiropas valstīs. Sausā ierauga izmantošana ir ērta, viegla, tā saīsina rudzu maizes gatavošanas laiku. Tomēr Latvijā sauso ieraugu izmanto reti, jo maz sastopami pētījumi par klasiskās rudzu maizes kvalitātes izmaiņām. Līdz ar to par zinātniskā darba mērķi tiek izvirzīts – noteikt sausā ierauga ietekmi uz klasiskās rudzu maizes kvalitāti.
Bakalaura darbā tika pētīti trīs rudzu maizes paraugi ar dažādu sausā ierauga “Othello” daudzumu, kā kontrole tika izmantota klasiskā rudzu maize.
Pētījumu gaitā ieraugam, plaucējumam, mīklai un maizei tika noteikti svarīgākie fizikāli – ķīmiskie rādītāji, kā arī tika pētītas ieraugu un plaucējumu mikrofloras.
Pētījumi parādīja, ka sausais ieraugs uzlabo klasiskās rudzu maizes porainību, palielina skābumu, bet neietekmē maizes mitrumu. Pievienojot sauso ieraugu, ierauga mikroflorā palielinās pienskābes baktēriju daudzums. Sensorā vērtēšana parādīja, ka starp maizes paraugiem sensoro īpašību intensitātes novērtējuma ziņā nepastāv būtiskas atšķirības. Ražojot rudzu maizi ar 2% sauso ieraugu, saīsinās ražošanas laiks vidēji par 20 h, kas rada iespēju palielināt ražošanas apjomu.
Ar maizi mēs sastopamies katru dienu. Bez tās neiztiek ne vienkāršās brokastīs, ne ikdienas pusdienās, ne svētku reizē. Tā pavada mūs no dzimšanas līdz pat sirmam vecumam un ir mūsu labais draugs, kura vārdu visās valodās cilvēki izrunā ar mīlestību un siltumu. Maize ir labklājības un pārticības simbols (Kuzminskis, 1990).
Vērtīgākā ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo par B grupas vitamīnu avotu.
Ēdot maizi, cilvēka organisms saņem apmēram ceturto daļu no dienā nepieciešamām kalorijām, jo maizē ir daudz ogļhidrātu (44 – 45%), olbaltumvielu (6 – 10%), tauku (1 – 2%) (Grudovska, 2002).
Ikviena ražotāja mērķis ir iegūt lielāku peļņu. Daži ražotāji palielina apgrozījumu, daži samazina maizes pašizmaksu, citi meklē iespējas, kā pēc iespējas īsākā laikā saražot vairāk kvalitatīvas produkcijas.
Pamazām Latvijā ražotāji rudzu maizes pagatavošanai sāk izmantot sauso ieraugu, kas ārzemēs ir ļoti populārs maizes gatavošanas veids. Tomēr literatūrā sastopami maz pētījumu par sausā ierauga izmantošanu rudzu maizes gatavošanā, kā arī par tā ietekmi uz rudzu maizes kvalitāti. Līdz ar to par zinātniskā darba mērķi tiek izvirzīts – noteikt sausā ierauga ietekmi uz klasiskās rudzu maizes kvalitāti. Lai šo mērķi realizētu, jāizvērtē sausā un dabīgā ierauga mikrofloras atšķirības, jānosaka svarīgākie ierauga, plaucējuma, mīklas un maizes fizikāli – ķīmiskie rādītāji, jāveic rudzu maizes sensorā novērtēšana, jāizstrādā ieteikumi sausā ierauga izmantošanai klasiskās rudzu maizes gatavošanā. …
