Augļu un dārzeņu saldēšana

Dārzeņu un augļu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs nav vienmēr vienāds, tas atkarīgs no dažādiem faktoriem:
• No šķirnes;
• No klimatiskajiem apstākļiem;
• No augsnes un mēslojuma;
• No gatavības pakāpes ražas novākšanas laikā;
• No uzglabāšanas apstākļiem.

Svaigos dārzeņos ir 80 - 95% ūdens, tāpēc tiem ir zema kaloritāte, Jo mazāk dārzeņos ūdens, jo augstāka ir to enerģētiskā vērtība Visvairāk ūdens ir gurķos – 95%, lapu salātos un tomātos.
Dārzeņi ir bagāti ar olbaltumvielām. Visvairāk olbaltumvielas ir ķiplokos – 6,5% kā arī pupās un zirņos.
Ogļhidrāti dārzeņos ir maz, bet šķiedrvielas veido to šūnapvalkus. Vairāk šķiedrvielu ir dillēs – 3,5% kā arī mārrutkos.
Pektīnvielu daudzums dārzeņos nav liels. Vairāk pektīnu ir burkānos, rāceņos un ķirbjos.
Tauku dārzeņos ir ļoti maz, bet vasks dārzeņiem veido aizsargapvalku, kas pasargā tos no intensīva ūdens iztvaikošanas un mikroorganismu iedarbības.…