Gaļa un gaļas ķīmiskais sastāvs

Gaļa ir viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem cilvēku uzturā. No vitamīniem gaļā ir galvenokārt B grupas vitamīni, PP vitamīns, A, D, E vitamīni. Bet muskuļaudos vitamīnu ir maz, vairāk to ir dzīvnieku iekšejos orgānos – aknās, nierēs. Gaļas sastāvs ir atkarīgs no dzīvnieku sugas un nobarotības pakāpes. Ļoti treknā gaļā oolbaltumvielu ir maz. Vertīgākie no gaļas taukiem ir tie, kas atrodas kaulu smadzenēs. Organizmā gaļa rada skābu vidi, tāpēc gaļu gatavo vai pasniedz kopā ar dārzeņiem, kas sārmaino elementu avots uztūrā. Īpašo gaļas garšu rada ūdenī šķīstošās ekstraktvielas, kas satur slāpekli (N). Tas kairina grēmošanas orgānu gļotādas, veicina gremošanas sulu izdalīšanos. Vecu dzīvnieku gaļai ir tumšāka krāsa un dzeltenāki tauki. Veco dzīvnieku gaļa satur vairāk ekstraktvielu un tāpēc ir noderīgāka buljonu vārīšanai nekā jaunu dzīvnieku gaļa. Minerālvielu visvairāk ir muskuļaudos un kaulaudos. Pārsvarā gaļā ir kālija, kalcija, fosfora, dzelz, cinka, magnija un citu elementu sāli. …