Pieaugošais rūpnieciski sagatavoto pārtikas produktu apjoms ir radījis nepieciešamību palielināt tādu atļauto ķīmisko savienojumu daudzumu, kas ir nepieciešams pārtikas produktu ražošanai un uzglabāšanai. Šos savienojumus pievieno pārtikas produktiem, lai iegūtu dažādus efektus- ķīmiskus, fizikālus, fizioloģiskus. Piedevas iedala tādās, kuras ar nedaudziem izņēmumiem var tikt pievienotas bez ierobežojumiem, piem. askorbīnskābe, un tādas, kurām ir noteikti ierobežojumi saistībā ar lietošanas mērķi vai koncentrāciju. Lai iekļautu kādu vielu kā lietojamu, tiek izdarīti vairāku veidu toksikoloģiski pētījumi. Likumdošana nosaka to vielu sarakstu, kas ir atļautas un no saraksta var tikt izslēgtas vielas, ja ir radušās aizdomas par to kancerogenitāti.
Mums zināmi tādi konservējoši savienojumi kā sāls, cukurs, spirts. Ilgstoši glabāt produktus var arī tos sasaldējot, sterilizējot ar karsēšanu vai apstarošanu. Ir arī vairāki ķīmiskie konservanti.Tie palielina produktu uzglabāšanas laiku, bet tie ir lietojami tad, ja ir pierādīta to tehnoloģiska nepieciešamība. Tie ir ar 1)antimikotisko iedarbību (pret pelējuma sēnēm);
2) pretpuves iedarbību (pret pūšanas traucējumiem); 3) pretrūgšanas iedarbību (pret rūgšanas izraisītājiem). Tomēr ķīmisko konservantu pievienošana ir lietderīga tikai tad, ja produkti ir svaigi, t.i. kad tajos ir maz mikroorganismu. Svarīgi ir zināt mikroorganismu sugu, temperatūru un skābumu pārtikas produktā. Biežāk sastopamie konservanti ir sorbīnskābe CH3-CH=CH-CH=CH-COOH un tās Na+, K+ un Ca2+ sāļi, benzoskābe C6H5-COOH un tās Na+, K+ un Ca2+ sāļi kā arī p-Hidroksibenzoskābes esteri HO-C6H4-COOR vai Na+ sāļi un skudrskābe un tās sāļi H-COOH. Sorbīnskābe ir sastopama pīlādžogās, tā darbojas antimikotiski, bet var kavēt arī citu mikroorganismu augšanu. Nelielā koncentrācijā to izmanto margarīnos, sieros, vīnā un pēdējā laikā kā kā konservantu šķēlēs sagrieztai maizei pret pelējuma sēnēm. Ar citiem konservantiem to lieto arī zivīm un zivju izstrādājumiem. Benzoskābe sastopama brūklenēs, dzērvenēs u.c. ogās.
Tā ir aktīva tikai skābos produktos, piem. marinādēs. p- Hidroksibenzoskābes esteri darbojas antimikotiski un pret daudzām baktērijām. Skudrskābe ir īpaši iedarbīga pret baktērijām, pelējuma sēnītēm un raugiem. Tā ir izmantojama skābā vidē. Sērpaskābe ir visvairāk pazīstamais konservants. To galvenokārt izmanto augļu un dārzeņu konservēšanā, kuri pa daļai bez sērpaskābes nebūtu uzglabājami. Šīs skābes savienojumi kavē pelējuma sēnīšu un pelējuma, kas aug uz šķidrumiem, augšanu. …
