Rūgšana (fermentācija) ir organisko vielu noārdīšanās process, kuru izraisa mikroorganismi. Tas ir process, kurā bez gaisa skābekļa klātbūtnes ir iespējams iegūt enerģiju. Tas ir viens no visvienkāršākajiem veidiem kā dzīvie organismi spēj iegūt enerģiju. Ir atsevišķas baktērijas, kurām šis ir vienīgais veids kā iegūt enerģiju. Šai procesā ir saistīta saraudzējama viela, kas piedalās oksidēšanās un reducēšanās procesā, tāpēc daļa no vielas oksidējas, bet daļa – reducējas. Oksidācijas reakcijas laikā veidojas enerģija, kas kompensē reducēšanās procesā veidoto patēriņu.
Saraudzēt iespējams tikai tās vielas, kas spēj piedalīties oksidēšanās – reducēšanās reakcijās un beigās izdala enerģijas pārpalikumu. Vielai ir jāsastāv no nepilnīgi oksidētiem oglekļa atomiem, kas tiek saukti par rūgšanas substrātu, no kuriem daļa tiek oksidēta, bet daļa – reducēta. Tāpēc saraudzējamas vielas ir retāks gadījums nekā vielas, kas ir oksidējamas ar gaisa skābekli. Rūgšanas oksidēšanās un reducēšanās reakcijas ir saistītas ar enerģijas uzkrāšanos makroenerģiskajās saitēs ATF molekulā.
Rūgšanas procesam ir arī galaprodukti. Tā ietekmē veidojas un uzkrājas organiskās skābes, acetons, spirti, oglekļa dioksīds un ūdeņradis. Pēc uzkrātā produkta var noteikt pienskābo, propionskābo, sviestskābo, spirtrugšanu, metānrūgšanu un skudrskābo rūgšanu.
Cilvēki ļoti veiksmīgi ir atraduši pielietojumu rūgšanas procesiem. Rūgšanu var izmantot pārtikas ražošanā (šis process ar noteiktu mērķi tiks saukts par raudzēšanu). Raudzēšana maina produkta īpašības, tam piešķirot jaunu garšu, smaržu, uzturvērtības kvalitāti, pagarina augu un dzīvnieku valsts produktu uzglabāšanas laiku.
