Noteiktais lipīdu peroksīdu daudzums daudz lielākā mērā pieaug eļļām ar polinepiesātinātajām taukskābēm. Pēc literatūras datiem lipīdu peroksīdi traucē normālai holesterīna vielu maiņai, jo tie neļauj lipoproteīdu micellām pieaugt un aizvākt holesterīnu no asinsrites uz aknām. Rezultātā asinsvadi aizaug ar kalcija – holesterīna maisījumu (sk. 2. pielikumu), pasliktinās asinsrite, ceļas arteriālais spiediens un rodas sirds – asinsvadu sistēmas saslimšana. Tā kā Latvija ir Eiropas Savienībā 1. vietā šīs saslimšanas ziņā tad, iespējams, nepareiza eļļas lietošana arī var būt viens no cēloņiem.
Kā redzams no rezultātiem, vismazāk peroksīdu rodas no olīveļļas, tātad to varētu izmantot tur, kur nepieciešama termiskā iedarbība, bet pārējās eļļas ar augstu nepiesātināto taukskābju saturu nekādā ziņā nebūtu jākarsē.
Pēc nepiesātinātības pakāpes svaigai lietošanai visvairāk piemērota bija „Floriol” saulespuķu eļļa, kas saturēja ap 80 % linolskābes, tomēr karsēt to nedrīkst.
„Risso” rapšu eļļas sastāvā ir iespējami erukskābes piemaisījumi, kas arī var radīt holesterīna vielu maiņas traucējumus. Pēc literatūras datiem, dienvidu zemēs audzētais rapsis var šo taukskābi saturēt ievērojamā daudzumā. Ir norādes, ka šī taukskābe, regulāri lietojot, ir indīga. Latvijas apstākļos audzētie rapši šo skābi satur nelielā daudzumā, tāpēc varētu būt, ka Latvijā saražotā rapšu eļļa varētu būt arī kvalitatīvs produkts salātu gatavošanai.
Secinājumi
1. Ļoti svarīgi ir iepazīties ar eļļas sastāvu, nevis ieteikumiem lietošanā, jo ne vienmēr tie atbilst eļļas saturam. Tas ir jānoskaidro, lai nebūt gadījumi, kad cepšanā tiek lietota pārtikas eļļa, kas nav domāta karsēšanai, un tādējādi apdraudot veselību.
2. Termiskai apstrādei nepakļaut eļļas ar polinepiesātinātajām taukskābēm (linolskābe, linolēnskābe, arahidonskābe ), jo no tām var viegli rasties lipīdu peroksīdi, kuri var radīt traucējumus normālai holesterīna vielu maiņai.
3. Cepšanai lietot eļļas ar mononepiesātinātajām taukskābēm (oleīnskābe), tādējādi samazinot risku saslimt ar sirds – asinsvadu slimībām.
4. Ievērot eļļu uzglabāšanas noteikumus, jo arī saules gaisma un augstu temperatūra var veicināt peroksīdu rašanos, līdz ar to eļļas sabojāšanos. Polimerizācijas rezultātā tā var sasveķoties un kļūt rūgtena ,respektīvi, vairs nelietojama pārtikā.
…
