1. Raksturot pakāpenisko kulinārijas attīstību pasaulē un Eiropā.
• Ne visi senie cilvēki mācēja iekurt pavardu un pagatavot visvienkāršāko ēdienu. Tie, kuri prata, visbiežāk bija arī zinātnieki.
• Īsta revolūcija kulinārijas mākslā bija pirmo trauku parādīšanās sadzīvē. Un šis trauks bija māla pods. Tagad gatavošanas laikā varēja pievienot ūdeni, un ēdieni kļuva šķidrāki, daudzveidīgāki. Zupu dzimtene ir senā Ēģipte un Ķīna.
• Viduslaikos ēdienus bieži pasniedza maizes traukos. Šim nolūkam apaļam klaipiņam nogrieza virsējo daļu, izgrieza mīkstumu un tā vietā iepildīja ēdienu. Šīs garozas pēc tam atdeva nabagiem vai nometa suņiem.
• Apvērsums Eiropas kulinārijas mākslā notika tad, kad atklāja ceļus uz tālām zemēm, no kurām tika pārvestas garšvielas. Visiecienītākie bija melnie pipari, jo ar tiem tā laika pavāri varēja nomākt ne īpaši svaigas gaļas aromātu.
2. Raksturot Eiropas virtuves pamatlicējus. Kādi paliekoši darbi to raksturo?
• Par Eiropas virtuves pamatlicēju tiek uzskatīta Franču virtuve. Tomēr arī tā ir aizguvusi no citu tautu virtuvēm, it sevišķi no Itālijas. Kulinārijas attīstībā izsmalcinātu ēdienu gatavošanā savs nopelns ir arī senajai Grieķijai. Grieķi vieni no pirmajiem izgudroja katlu, restes gaļas cepšanai un cepešpannu.
• Franču pavārs Žiljēms izdeva pavārgrāmatu, kura atbilda tā laika modernās virtuves izpratnei.
• Franči Karems un Eskofers daudz domājuši, kā uzlabot pavāru darbarīkus un instrumentus un kā noformēt un pasniegt ēdienus.
• Karems lika pamatus klasiskai franču kulinārijai. Viņš pašmācības ceļā studēja arhitektūru un mākslas zinātnes. To visu viņš lika lietā, izdomādams jaunus ēdienus. Viņa populārākā grāmata izdota 1815.gadā “Le Patissier royal parisien”.
• Eskofers bija virtuves šefs Parīzē, kā arī dažādās luksusa viesnīcās ārvalstīs, visvairāk Londonā. Viens no pirmajiem uzskatīja, ka uz banketu galda jāliek tikai tik daudz ēdienu, lai katrs viesis varētu nogaršot ikvienu no tiem. Vislielākos nopelnus guvis ar darbu “Le guide culinarie”. Sāka ēdienu recepšu un ēdienkaršu standartizācijas procesu. Pirmais ieviesa virtuves darbiniekiem vienotas formas apģērbu. Aizliedza virtuves darbiniekiem smēķēšanu un alkohola lietošanu. Lika pamatus brigādes darba attīstīšanai.
• Franču revolūcijas ēra atnesa lielus pārveidojumus visā kultūras vēsturē. Sākās tehnikas un industrijas laikmets. Jaunā virtuve attīstījās uz vecās virtuves pamatiem, atklājot jaunas uztura zināšanas un fizioloģijas viedokļus. Pakāpeniski radās jauna disciplīna- ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Tā balstās uz tautu kulinārijas tradīcijām, profesionālo pavāru pieredzi un jaunākajiem uzturzinātnes sasniegumiem.
3. Raksturot pirmās publiskās ēdināšanas vietas Eiropā un Latvijā. Kādi faktori veicināja to rašanos?
• Pirmā publiskā ēdināšanas vieta 1533.gadā, kā arī pirmais restorāns pasaulē 1765.gadā tika atvērts Parīzē.
• Pirmās ziņas par ēdināšanas nozaru attīstību Latvijā saglabājušās jau no 19.gs beigām, kad visas šīs iestādes kopumā tika dēvētas par TRAKTIERIEM. Tajā laikā Latvijā bija daudz un dažādas ēdināšanas iestādes ar nosaukumiem, ĶĒĶIS, TĒJNĪCA, `PĪRĀGU PĀRDOTUVE,UZKOŽAMOLIETU PĀRDOTAVA utt.
4. Raksturot ēdināšanas uzņēmumus Rīgā. Kādu tautu ēdieni un to baudīšanas kultūra kļūst populāra Latvijā, Rīgā?
• Otrā Pasaules kara laikā tika nopostīta lielākā daļa ēdināšanas uzņēmumu. Tie sāka atdzimt tikai 20.gs vidū. Pēc Latvijas neatkarības atgūšanas sākas lielas pārmaiņas arī ēdināšanas uzņēmumu attīstībā. Pamazām sāka ienākt eiropeiskais stils. Daudzi uzņēmumi pārgāja privātīpašumā, kuru darbības pamatā bija peļņas gūšana. Pateicoties konkurencei, īpaši Rīgā, ir daudz interesantu un modernu ēdināšanas uzņēmumu.
• Pēdējā laikā populāra kļūst Āzijas tautu virtuve. Āzijas tautu kultūra pamazām iemanto popularitāti ne tikai ar saviem ēdieniem, bet arī ar ēšanas kultūru, tradīcijām, dizainu un ēdienu noformēšanu. Āzijas tautu ēdienus piedāvā “Vincenta suši bārs”, “Basteja pasāža”.”Sumosun” uc.
5. Raksturot pārtikas aprites likumā noteiktās prasības ēdināšanas uzņēmumiem. Kādi sanitārie noteikumi jāievēro pārtikas apritē strādājošiem darbiniekiem?
• Pārtikas apstrādē drīkst strādāt tikai tās personas, kam veiktas obligātās sanitārās pārbaudes un izsniegta sanitārā grāmatiņa ar attiecīgajiem ierakstiem.
• Personas, kuras tieši vai netieši var piesārņot produktus ar patogēniem mikroorganismiem, nedrīkst strādāt ar pārtikas produktiem.
• Aizliegts iegūt, ražot, uzglabāt vai transportēt pārtikas produktus, kuru lietošanas gadījumā varētu tikt bojāta cilvēku veselība.
• Aizliegts laist apgrozībā pārtikas produktus ar maldinošiem datiem vai noformējumu.
• Kaitēkļus un grauzējus drīkst apkarot tikai ar atļautiem līdzekļiem.
• Iekārtas un mašīnas jātīra katru dienu pēc darba beigām, virtuves grīda vismaz reizi dienā kārtīgi jāizmazgā ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem.
• Pārtikas produkti jāuzglabā piemērotās noliktavās, gaļas un zivju noliktavā temperatūrai jābūt 0 līdz +2 grādi, ledusskapjos max temperatūra +5 grādi.
• Pārtikas apritē strādājošiem ir jāievēro personīgā higiēna, jāvalkā sanitārais tērps,kas pasargā produktus un gatavo uzturu no iespējamās piesārņošanas ar baciļiem no darbinieka apģērba. Ir jāvalkā darba apavi, kuriem jāatbilst kājas izmēram un zoles nedrīkst būt slidenas.
• Roku tīrībai ir ļoti liela nozīme. Nagiem ir jābūt īsi apgrieztiem un nelakotiem. Uz rokām nedrīkst būt strutojošas brūces, jo tas var izraisīt produktu saindēšanu ar stafilokokiem.
…
