Maize- produkts, ko iegūst, izcepot ar raugu vai ieraugu uzirdinātu mīklu. Pamata izejvielas maizes rūpniecībā ir rudzu un kviešu dažāda maluma un kvalitātes milti. Tādēļ maize ir ogļhidrātu un augu olbaltumvielu produkts. Daudzas maizes šķirnes cep, pievienojot citu graudaugu miltus un papild izejvielas: cukuru, taukvielas, pienu, olas, rozīnes, garšvielas, kas ievērojami uzlabo izstrādājuma garšu un ķīmisko sastāvu.
Maizes cepšana sastāv no šādām tehnoloģiskiem procesiem: izejvielu sagatavošanas, mīklas iemīcīšanas, mīklas raudzēšanas, mīklas dalīšanas un veidošanas, pēc rūgšanas ( uzraudzēšanas) , cepšanas, atdzesēšanas.
Maizi iedala:
pēc miltu veida ( rudzu, kviešu, rudzu- kviešu maize),
pēc miltu šķiras (rudzu maize no rupjajiem, skrotētajiem un sijātajiem miltiem un no rudzu- kviešu miltu maisījuma; augstākā labuma, pirmās šķiras, otrās šķiras kviešu maize un rupjo kviešu miltu maize),
pēc receptūras (vienkāršā maize- izgatavo no miltiem, ūdens, sāls un rauga; uzlabotā maize- izgatavo ar 3...6% cukura vai sīrupa un līdz 7% taukvielu piedevu; iecienītā maize- izgatavo ar 10...30% cukura un 7...15%taukvielu piedevu),
pēc cepšanas paņēmiena ( formas maize, speciālās formas cepamā maize un klona maize, kuru cep tieši uz klona),
pēc izstrādājuma formas ( batoni, bulkas, pītās maizes u.c.),
pēc tirdzniecības veida (gabalmaize un sveramā maize),
pēc uzdevuma (parastā maize un diētiskā maize).
Maizes kvalitāti nosaka pēc atbilstības Valsts standartam. Galvenie maizes organoleptiskie kvalitātes rādītāji ir ārējais izskats, garozas biezums, mīkstuma elastība, garša, smarža, forma, konsistence. Laboratoriski maizes izstrādājumiem nosaka mitrumu, skābumu, porainību, ķīmisko sastāvu. …
