Ar maizi mēs sastopamies katru dienu. Bez tās neiztiek ne vienkāršās brokastīs, ne ikdienas pusdienās, ne svētku reizē. Tā pavada mūs no dzimšanas līdz pat sirmam vecumam un ir mūsu labais draugs, kura vārdu visās valodās cilvēki izrunā ar mīlestību un siltumu. Maize ir labklājības un pārticības simbols [4].
Vērtīgākā ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo par B grupas vitamīnu avotu.
Ēdot maizi, cilvēka organisms saņem apmēram ceturto daļu no dienā nepieciešamām kalorijām, jo maizē ir daudz ogļhidrātu (44 – 45%), olbaltumvielu (6 – 10%), tauku (1 – 2%) [2].
Māka ražot alu un vīnu ar raudzēšanas palīdzību ir pazīstama jau gadu tūkstošiem, bet izmantot raugu maizes cepšanā cilvēki iemācījās krietni vēlāk. Sākotnēji viņi cepa neraudzētas mīklas plāceņus. Pirms 6000 gadiem tieši ar rauga palīdzību tika izcepta pirmā maize [13].
Mūsdienās neatņemama maizes gatavošanas sastāvdaļa ir raugs.
Maizes gatavošanas procesā notiek virkne dažādu fizikālu un bioķīmisku procesu, kuros ļoti svarīgu vietu ieņem mikroorganismi – raugi un pienskābās baktērijas. Raugi miltos esošos cukurus pārvērš par spirtu un ogļskābo gāzi. Tā uzirdina mīklu paātrina tās nogatavošanos. Pienskābās baktērijas ierosina pienskābo rūgšanu, veidojot pienskābi un citas organiskās skābes, kas paskābina mīklu, uzturot rauga dzīvības norisēm optimālu pH [3; 8; 11; 12].
Pārsvarā maizes gatavošanā tiek izmantots presētais maizes raugs un sausais raugs.
Darbā tiks aprakstīts raugu un ogļhidrātu vispārīgs raksturojums, ogļhidrāti, kas tiek izmantoti rauga šūnā, ogļhidrātu anaerobā glikolīze, tās procesa vēsture. Sīkāk tiks aprakstīti ogļhidrātu noārdīšanās starpposmi, kā arī fermenti, kas piedalās rauga metabolisma procesos.…
