Piena pilnvērtīgās olbaltumvielas organismā viegli asimilējas, tiek izmantotas pilnīgi. Piena olbaltumvielās ietilpst kazeīns, globulīns, albumīns. Daļa olbaltumvielu pēc vārīšanas sarec uz piena virsmas. Pilnpienā ir ap 3% – 6% tauku, arī dažādi vitamīni. Pienā ir A, PP, D, E, K un daži B grupas vitamīni, C vitamīna pienā ir maz. No minerālvielām pienā visvairāk ir kalcija un fosfora, pie tam šīs vielas ir vēlamās attiecībās l : l. Pienā esošais olbaltums, kalcijs un fosfors labi uzsūcas organismā un pilnībā tiek izmantots. Cilvēkiem, kuriem ir laktozes nepanesamība (organismā neizstrādājas ferments laktāze, kas šķeļ piena cukuru – laktozi) var lietot skābpiena produktus, jo pienskābes baktērijas, kas atrodas skābpiena produktos, sašķeļ laktozi. Skābpiena produkti ierosina ēstgribu un atindē organismu no nelabvēlīgiem vielmaiņas galaproduktiem. Skābpiena produkti nomāc pūšanas procesus zarnās un citu kaitīgu mikroorganismu attīstību cilvēka organismā.
Piens ir arī ārstniecības līdzeklis. Piemēram, nepietiekamas sirdsdarbības gadījumā piens likvidē tūsku - atūdeņo ķermeni. Tikko saraudzēts piens veicina vēdera izeju, turpretī vairākas dienas raudzēts, ilgāk uzglabāts kefīrs aptur caureju.
Produkta garšai jābūt tīrai, krāsai baltai vai viegli iedzeltenai, konsistencei viendabīgai, blīvai bez tauku piciņām un olbaltumvielu pārslām. Beztauku sausnas saturam pienā jābūt ne mazākam kā 8.5%, skābumam ne lielākam kā 6,8 Ph, realizācijas temperatūrai 2 – 6 0C. Pasterizētu pienu var bagātināt ar olbaltumvielām, minerālvielām, vitamīniem un bifidobaktērijām, tādejādi paaugstinot tā uzturvērtību. Pienam var pievienot arī dažādas garšas un aromāta piedevas, kas paplašina piena sortimentu. Pienam var samazināt arī laktozes saturu.
Uzkarsējot pienu līdz 60 0C,praktiski nekādas izmaiņas tajā nenotiek. Tālākās karsēšanas laikā izmaiņas skar sūkalu olbaltumvielas, vitamīnus, fermentus un minerālvielas.
Olbaltumvielas. Karsējot pienu 90 – 95 0C temperatūrā, notiek pilnīga sūkalu olbaltumvielu denaturācija. Daļa nogulsnējas uz sildvirsmas, daļa sīku pārslu veidā pienā. Sūkalu olbaltumvielas denaturācija ietekmē olbaltumvielas hidrofīlās īpašības.
Fermenti. Lielākā daļa fermentu inaktivējas 80 – 85 0C temperatūrā, piemēram, lipāzes, peroksidāzes u.c. Ja piens pasterizēts temperatūrās virs 63 0C, fosfatāze tajās nav konstatējama. Ilgstoši uzglabājot pasterizētu pienu un tā produktus, fosfatāze var lēnām atjaunot savu aktivitāti, tad piens ir jāpasterizē atkārtoti.…
