Zivis ir labi sagremojams un pilnvērtīgs pārtikas produkts. Ēdamā daļa sastāda 45-83% no zivju masas. Zivju gaļā ir mazāk saistaudu nekā mājdzīvnieku gaļā, tādēļ vārītas un ceptas zivis ir ar maigāku gaļu. Ūdens saturs zivīs ir 55-83%. Mencai sagremojamība ir 97%, lasim - 96-98%, skumbrijai – 93%. Zivīm specifisko garšu un smaržu piešķir ekstraktvielas. Ļoti treknām zivīm tauku saturs pārsniedz 15%.[1]
Zivju tauku raksturīga īpatnība ir to spēja ātri kust un samērā zemā temperatūrā palikt šķidrā stāvoklī, tāpēc organisms šos taukus asimilē ievērojami labāk nekā liellopu vai aitas gaļas taukus. Pateicoties tam, zivju ēdienus var ēst arī aukstus. Ar zivju taukiem cilvēka organismā nokļūst vērtīgas nepiesātinātas taukskābes. Kulinārijā visvērtīgākās ir tās zivis, kurām tauki audos izvietoti vienmērīgi (lašveidīgās, storveidīgās zivis). Tauku dēļ zivju ēdienos ir daudz kaloriju un tiem ir laba garša. Zivju ēdienos ir daudz minerālvielu (nātrijs, kālijs, fosfors, jods, sērs, hlors, dzelzs, varš u.c.). Sevišķi daudz to ir ēdienos, kas pagatavoti no jūras zivīm. Zivīs ir daudz D un A vitamīna. A vitamīns atrodas galvenokārt zivju aknu taukos. Dažās zivju sugās ir arī B1 un B2 vitamīns[2]. Uzturā lieto arī zivju ikrus. Storu lašu ikri satur daudz olbaltumvielu un tauku, A un D vitamīnus, no minerālvielām- nātriju, fosforu un kāliju. Uzturā arī lieto zivju pieņus, kuros ir gan olbaltumvielas, gan tauki[1].
Uzturvērtības ziņā zivis var pielīdzināt liellopu gaļai. Izšķir saldūdeņu un jūras zivis. Tās savukārt vēl dala 3 grupās:
1.zivis ar baltu gaļu (līdakas, asari, zandarti u.c.)
2.zivis ar sārtu gaļu (laši, foreles u.c.)
3.zivis ar treknu gaļu (sīgas, zuši, butes, vimbas u.c.).
Zivis ar sārtu gaļu uzturvērtības ziņā ir vērtīgākas. [5]
Uzturā izmanto jūras zivis (reņģes, mencas, skumbrijas, butes, siļķes, jūras asarus, nototēnijas u.c.) un saldūdens zivis (karpas, līdakas, brekšus, vimbas, raudas, līņus u.c.). pēc tauku satura zivis iedala
liesās zivīs (līdz 2% tauku)- menca, saida, vēdzele, merlūza, sudrabotais heks, jūras karūsa, lufars, jūras mēle, jūras bullītis, pelamīda, šelzivs, kapteiņzivs
vidēji treknās zivīs (tauku saturs 2-8%) – tās ir butes, sīgas, luči, jūras asari, zobenzivs, stavridas, sami, sazāni, tunči, sardinellas
treknās zivīs (tauku saturs 8 – 15%) – tās ir visas storu dzimtas zivis, skumbrija, paltuss, saira, beluga, sevrjuga
ļoti treknās zivīs (līdz 30 % tauku) – baltais lasis, nēģis, zutis.…
