1.Raugs
• Raugs vairojas pumpurojoties. Viena šūna var veidot līdz 30 pumpuriem - meitas šūnām. Šūnas vecumu var noteikt pēc pumpuru rētu skaita uz šūnas sienas.
• Rauga šūna sastāv no ūdens, proteīna un ogļhidrātiem. Raugs ir bagātīgs PP un B grupas vitamīnu avots.
• Raugam ļoti raksturīga īpašība ir spēja sadalīt ogļhidrātus. Skābekļa klātbūtnē elpošanas procesā veidojas ogļskābā gāze un ūdens; papildus izdalās liels enerģijas daudzums, kuru izmanto augšanai. Bez skābekļa rūgšanas procesā veidojas ogļskābā gāze un spirts.
• Rūpnieciskās ražošanas procesā no vienas rauga tīrkultūras mēģenes nedēļā var iegūt 15 – 150 tonnas rauga. Rauga augšanas ātrumu ietekmē četri faktori – barības vielas, skābeklis, temperatūra un pH vide.
1.1.att.rauga šūnas uzbūve
1.1. Ražošanā izmantojamie mikroorganismi
Alus ražošana ir bioķīmisks process, kurš noris rauga darbības rezultātā. Alus ražošanā visus mikroorganismus iedala derīgos ( kultūras augi) un kaitīgos ( visi pārējie raugi). Šķidro raugu pievieno 0.5% no misas tilpuma; rūgšanas laikā raugam vairojoties, tā daudzums pieaug 3 – 3.5 reizes. Ražojot alu lielajos tankos, uz 100l misas pievieno 300g presētā rauga. Alus ražošanai izmanto alus rauga tīrkultūru, tāpēc rūgšana noris vienmērīgāk, iegūst pēc sastāvā un garšas viendabīgu produktu, izlabojas alus kvalitāte, samazinās alus inficēšanas iespējas ar nepiederošu mikrofloru.
Starp alus rauga tīrkultūrām ir dažādi štampi jeb rases. Tie parasti ir tikai apakšrūgšanas gadījumā ( apakšraugi) , citos substrātos to nav. Alus rauga štampi atšķiras pēc fizioloģiskām pazīmēs.
Alus rūpniecībā galvenie rauga kvalitātes rādītāji ir rūgšanas aktivitāte, vairošanās ātrums, nogulsnēšanas spēja, kā arī spēja dot alum noteiktu garšu un aromātu.
Mūsu zemes rūpnīcās izmanto galvenokārt apakšgrupas Saccharomyces carlsbergensis ( rases 11,41,44,776,).
Šiem raugiem ir kopīgas īpašības: ovāla vai eliptiska forma, vienādi izmēri ( garums – 8-10µm, platums – 4-6µm), tie ir fakultatīvi anaerobi, sporas veido reti, vairojas pumpurojoties, pēc Grama krāsojas pozitīvi.
…
