4.Kvalitātes kontrole
Lai izvairītos no piesārņojuma riska un cilvēku veselības apdraudējuma iespējas ir jāveic kvalitātes kontrole, ko veic pats uzņēmums un Pārtikas un veterinārais dienests.
Kūpināto produktu kvalitāti novērtē organoleptiski – pēc garšas, krāsas, smaržas, konsistences, nosaka arī sāls saturu (1,8 – 7%) un vajadzības gadījumā arī mitrumu. Karsti kūpinātos izstrādājumus var uzglabāt 2-3 dienas savukārt Grāmatā Gaļas produktu tehnoloģija rakstīts, ka karsti kūpinātu izstrādājumus var uzglabāt 5 diennaktis 0-80C, Ģimenes enciklopēdijā rakstīts: „karsti kūpinātos izstrādājumus 4 – 60C temperatūrā var uzglabāt 1- 2 nedēļas”. (Pārtikas produktu tehnoloģijas pamati, 1975)
Pēc autora domām tik krasas uzglabāšanas laika atšķirības ir dažādos literatūras avotos, jo nevienā no tiem nav minēts produkta svars, kā arī netika norādīts, ka uzglabāšanas laiks ir tieši putnu gaļai, bet gan tikai karsti kūpinātiem gaļas produktiem kopumā.
Visi sālītie un kūpinātie produkti jāuzglabā pakārtā veidā un jānodrošina pietiekama gaisa cirkulācija pretējā gadījumā un produkta virsmas var attīstīties pelējumi. (Pārtikas produktu tehnoloģijas pamati, 1975)
Kūpināto izstrādājumu virspusei ir jābūt sausai, tā nedrīkst būt gļotaina vai appelējusi. Produktu pārgriežot, krāsai jābūt vienādas intensitātes, muskulatūrai – sarkani sārtai, bez pelēkiem plankumiem. Ir jābūt kūpinājuma smaržai. (Gaļas produktu tehnoloģija, 1997)
Gaļas produktos nedrīkst būt mikroorganismi, to toksīni vai metabolīti tādos daudzumos, kas rada nepieņemamu risku cilvēku veselībai. Pārtikas uzņēmumi pēc vajadzības veic mikrobioloģiskas analīzes.
Saskaņā ar Labas higiēnas prakses vadlīnijām gaļas produktu ražošanā benzopirēna līmenis kūpinātā gaļas produktā atbilst regulā 208/2005 pieļaujamajam līmenim ne vairāk kā 5 mikogrami/kg produkta.5
…
