4.2.3. Maizes organoleptiskā vērtēšana
Organoleptiskā vērtēšana notika saskaņā ar standartu ISO 4121-2003 „Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales”.
Ārējais izskats un forma
Ārējais izskats ietver arī izstrādājuma formu – vai tā ir pareiza, atbilstoša izstrādājuma veidam, kā arī apjomu un klaipa apakšu, kviešu maizes formai jābūt vienmērīgai, ar noapaļotiem galiem, bez ieliekumiem klaipa apakšā. Kvalitatīvs maizes klaips nevar būt plakans, kā arī ne pārāk apaļš (Kunkulberga, Segliņš, 2010).
Garozas īpašības
Maizes garozai jābūt vienmērīgai, izstrādājumam raksturīgā krāsā, spīdumā un biezumā, tā nedrīkst būt plaisājusi, apdrupusi vai bojāta.
Mīkstuma īpašības
Maizes mīkstumam ir jābūt ar smalku, vienmērīgu porainību, bez blīvām joslām vai slāņiem, bez lielām porām vai caurumiem, ja tas nav raksturīgs izstrādājumam. Atbilstoši maizes veidam, mīkstuma struktūrai ir jābūt sausai, elastīga. To pārbauda, viegli iespiežot ar pirkstu maizes mīkstumā (Kunkulberga, Segliņš, 2010).
Defekti maizes mīkstuma visbiežāk rodas, ja tas ir nepietiekami irdināts, cepšanas ilgums ir bijis par īsu vai par daudz intensīvi notikusi cietes fermentatīvā šķelšana. Maizei jābūt viegli sagriežamai un apziežamai, košļājot – patīkamai.
Maizes garša un smarža
Maizes aromātu nosaka, divas vai trīs reizes dziļi ieelpojot gaisu vispirms no nesagriezta, pēc tam sagriezta izstrādājuma. Sevišķi izteikts aromāts ir tikko ceptai, vēl siltai maizei.
Kviešu maizes garšai jābūt patīkamai, izteiksmīgai. To ietekmē aromātvielu daudzums un sastāvs, kas veidojas mīklas gatavošanas, raudzēšanas un cepšanas laikā. Galvenokārt, tās ir organiskās skābes, esteri un aromātvielas, kas veidojas cepšanas laikā. Raksturīgi, ka maizei un maizes izstrādājumiem ar garāku gatavošanas ciklu, lietojot saldēšanas tehnoloģijas, ir izteiktāks aromāts un garša (Kunkulberga, Segliņš, 2010).
…
