Rudzu - kviešu maize

Atbilstoši studiju izvēles priekšmetam „Pārtikas derīguma termiņš” vēlos izpētīt maizes derīguma termiņa ietekmējošos faktorus, bojāšanās veidus - kāpēc divi vienādi maizes klaipi, kas tiek uzglabāti vienādos apstākļos, uzglabāšanas laikā mainās dažādi, piemēram, viens klaips sāk pelēt, bet otrs – ne.
Statistikas dati liecina, ka kviešu maize veido 50.3%, rudzu – kviešu un kviešu - rudzu maize – 25.9%, bet saldskābmaize – 7.2% no kopējā maizes patēriņa.
1. Rudzu – kviešu maizes ķīmiskais sastāvs
Rudzu - kviešu maize sastāv no rudzu miltiem (vismaz 51% no kopējā miltu daudzuma), kviešu miltiem, ūdens, cukura, ķimenēm, jodēta pārtikas sāls, rauga.
1.1. Milti
Tā kā milti tiek iegūti, samaļot graudus, jāapskata graudu ķīmiskais sastāvs.
Kviešu un rudzu graudos pamatsastāvdaļu sadalījums ir līdzīgs, bet atsevišķu sastāvdaļu un tajās koncentrēto uzturvielu sastāva ziņā tie būtiski atšķiras (1.1.un 1.2.tab.). Piemēram, veselā kviešu graudā olbaltumvielas aizņem 14 -18% no sausnas, bet rudzu graudā 12 -16% no sausnas; kviešu graudā ir 82% endospermas, kurā savukārt ir 13% olbaltumvielu, bet rudzu graudā ir 72% endospermas un 12% olbaltumvielu. …