Tāda populāra mērce kā Velotē (Veloute) arī sastopama ēdināšanas uzņēmumos. Tās izcelsme ir Francija un gatavo no gaišā gaļas buljona, kviešu miltiem, sīpoliem, saldā krējuma un baltajiem pipariem. Bet tā kā ar mērcēm var variēt (bet ievērojot pamatnosacījumus), praksē ir nācies sastapties ar Velotē mērci, kuras pamatā ir vistas kaulu buljons, apcepti šampinjoni ar sīpoliem, saldais krējums un Matini extra dry vermuts. Vāra pusotru stundu uz lēnas liesmas, lai sēnes atdotu savu garšu un mērce iegūtu biezāku konsistenci. Šo mērci mēdz pasniegt pie vistas un zivju ēdieniem, piemēram, cepta kukurūzas vistas vai sama fileja ar Velotē mērci.
Savukārt mērce no Franču virtuves Allemande ir tālāks atvasinājums Velotē, bet tās sastāvā ir olas dzeltenums un citrona sula.
Tā kā mērce ir ļoti svarīga sastāvdaļa pie ēdiena, tad gatavošanas laikā tā ik pa laikam ir jāpagaršo. Ir bijis gadījums, kad mērci karsē pārāk ilgi un veidojas koncentrāts. Tad mērce vairs nav baudāma.
Kas attiecas uz mērču pasniegšanas temperatūrām, tās ir no 600-800C.
Buljonu mērču sortiments ir ļoti plašs, jo tiek atvasinātas daudzas mērces. Garšīgas, oriģinālas mērces nereti ceļ ēdināšanas uzņēmuma prestižu un noteikti var teikt, ka to pagatavošanas process aizņem daudz vairāk laika, nekā paša pamatēdiena sagatavošana, kas pēcāk tiek pienācīgi novērtēta no klientu puses. Ievērojot pamatnosacījumus, noteikti ir vēl kādas neatklātas buljonu mērču receptes, kuras, iespējams, tieši jaunajiem pavāriem būs lemts atklāt.
…
